Levested: Der lever østers langs hele Europas vestkyst i ned til 20 meters dybde. I Danmark er Limfjorden et vigtigt fangstområde. Her lever de på 0,5- 8 meters dybde. De kølige vandtemperaturer i Limfjorden (i forhold til f.eks Frankrig) gør at de danske østers vokser langsommere, men de får til gengæld en mere speciel og fyldig smag. En smag som har lagt de danske Limfjordsøsters blandt verdens bedste og mest eftertragtede.

Føde: Østers lever af plankton, som filtreres fra det vand som passerer igennem den. Forurenet vand i dens leveområde kan medføre en ophobning af forurenet plankton i østersen.
Derfor undergår østers og vandmiljøet en streng kontrol og der tages prøver før de kan sælges videre til forbrugeren.
Private som fisker østers gør dette helt på eget ansvar. Og det anbefales at man ikke fisker i sommerhalvåret, for at minimere risikoen for at de indeholder giftig og forurenet plankton.

Størrelse: En østers kan blive op til 20 år gammel. En normal størrelse på østers er 8-10 cm i diameter og den vejer 60-150 gram. Den kan blive op til 15 cm i diameter og veje op til 700 gram.
Gode vækstbetingelser er afgørende for hurtigt den vokser og formerer sig.

Kønsmodning: Østers bliver kønsmodne når de er ca 1 år. De er tvekønnede og skifter køn afhængig af vandtemperaturen. Ved en gennemsnitstemperatur på 20 grader om sommeren er den hunkøn hvert 2. år. Ved lavere temperatur er den hunkøn hvert 4. år.
Den lægger op til 1 million æg som befrugtes inde i kappehulen.

Fiskeart: Skaldyr

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Flodkrebsen kan findes i det meste af Europa. Den lever i floder, vandhuller og åer. De graver dybe huller nær bredden og under trærødder og sten.
Krebsen er lidt sart, hvad angår dens omgivelser. De optimale betingelser for krebsen er et rent og iltholdigt vandmiljø. Saltindholdet skal være lavt og kalkindholdet må gerne være højt. Under skalskiftefasen må vandet ikke have en pH under 6.
Derudover vil et område med mange ål også have en negativ effekt på krebsebestanden, da ålene er gode til at fange krebsene når de ikke har deres skal. Og tilstedeværelsen af den Nordamerikanske signalkrebs kan udrydde en hel bestand af den europæiske flodkrebs.

Føde: Den er mest aktiv om natten og æder alt lige fra snegle, insekter, småfisk og fiskerogn og planter. Selv er den byttedyr for andre ferskvandsfisk, som aborre, gedde og ål.

Størrelse: Mindstemål for krebsen er 9 cm. Dette måles fra pandetorn til haleviftens bagkant. I gode krebsesøer kan mindstemålet nåes på ca. 3 år.
Hunkrebsen kan blive ca 12 cm og veje ca 85 g. Hannen kan blive op til 16 cm og veje ca. 150 g. Krebsene kan blive op til 20 år gamle.
Som andre skaldyr smider krebsen skallen når den skal vokse. I det første år skifter den skal 7-8 gange og derefter skifter hunnerne skal 1 gang om året og hannerne 2 gange om året. Det tager ca. 8-10 dage for den nye skal at blive hård og i denne periode kaldes krebsen for “smørkrebs”.

Kønsmodning: Krebsene bliver kønsmodne når de er ca 3 år. Parringen sker om efteråret. Hannen afsætter en slimkapsel med sæd nær æggelederens udmunding. Efter nogle uger kommer æggene ud. De opløser slimen omkring sæden og æggene bliver befrugtet. Der er ca 50-350 æg. Herefter bærer hunnen æggene under bagkroppen i et halvt år. Kun ca. 10 % af æggene overlever.

Fiskeart: Skaldyr, der lever i ferskvand.

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Den europæiske ål starter livet i Sargossahavet, som ligger ca 1000 km nord for Den Dominikanske Republik. Herefter driver ynglen de næste 2-3 år med havstrømmen til de europæiske kyster. Når de når til Europa, søger nogle af de små ål ind i åer og søer, mens resten lever i saltvand eller brakvand. De lever fra Island i nord til de Kanariske øer i syd.
Ålen er en bundfisk og lever om dagen gemt i mudderet og kommer kun frem om natten for at jage føde.

Føde: Den lever af insektlarver, frøer, småfisk, rejer, krebs m.m.

Størrelse: Mindstemål for ålen 35 cm. Hunnerne bliver længere end hannerne. Hunnerne kan blive op til 100-130 cm og hannerne kan blive op til 50 cm. De kan veje fra 2,5 – 6,5 kg. Den ældste ål man har fundet, var knap 90 år.

Kønsmodning: Når ålen forvandles til blankål, kønsmodnes den og den forbereder vandringen tilbage til Sargossahavet for at gyde. I denne periode spiser ålen ikke. For hannerne sker det når de når en længde på ca. 33-45 cm og for hunnerne ved 42-100 cm. Under vandringen producerer hunnen op mod 10 millioner æg. Efter gydningen dør de voksne ål.
Den europæiske ål gyder kun i Sargossahavet. Hvorvidt den føder levende unger eller lægger æg vides ikke, da man ikke har fundet rogn eller unger ved gydepladsen.

Fiskeart: Bundfisk

Ernæring: Fed fisk (8-35 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Gedden lever i ferskvand, men den kan også findes i brakvand. Den lever i søer og floder på hele den nordlige halvkugle.

Føde: Gedden er en altædende rovfisk. I starten lever ynglen af plankton og insekter. Efterhånden som de bliver større lever de af andre fisk, artsfæller, padder og ællinger.
Den jager normalt ved bagholdsangreb. Det er ikke fordi den ikke kan se, for den har et veludviklet sidelinjesystem, som gør at den kan jage i totalt mørke.

Størrelse: Mindstemål for gedden er 40 cm. Den er hurtigvoksende og kan sagtens vokse 15-20 cm over sommeren. Efter 4-6 år vejer de ca. 1 kg. Hunnerne vokser hurtigere end hannerne og bliver også større.
Gedden kan blive op til 150 cm, veje op til ca. 30 kg og blive ca 30 år.

Kønsmodning: Hunnerne er ca 3-5 år og og 40-55 cm når de bliver kønsmodne. Hannerne bliver kønsmodne lidt tidligere, når de er ca 2-3 år og 25-40 cm. De gyder i april måned på lavt vand. En hungedde har flere tusinde æg, ca. 15.000 pr kilo hun vejer.
Rognen gydes af flere omgange og æggene sætter sig fast på vandplanterne. Efter 2 uger klækkes æggene, men de små fisk sidder fast i yderligere to uger, indtil blommesækken er brugt op.

Fiskeart: Ferskvandsfisk (Gedden lever også i brakvand med en saltholdighed på under 12 promille)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Laksen er en vandrefisk. Den klækkes og lever de første år i ferskvand i floder, bække og åer, hvorefter den vandrer ud i havet og vokser op til den er klar til at yngle. Typisk 1-4 år. Herefter vandrer de tilbage til gydepladsen, hvor de gør klar til at gyde og befrugte æg.
Laksen er udbredt i det nordlige Atlanterhav, fra Finland over Nordsøen og de Britiske øer og hele vejen ned til Portugal. Samt vestover til Grønland og Nordamerika.

Føde: I ferskvand lever laksen mest af insekter, krebsdyr og anden fiskeyngel. I havet lever den mest af andre fisk. Den Nordatlantiske laks lever også af rejer og krebsdyr, hvilket gør at muskulaturen bliver mere orangerød. Østersølaksen æder flest sildefisk, hvilket giver den en blegere farve i muskulaturen.

Størrelse: Laksens mindste fangstmål er 60 cm. Laksen vokser langsomt i ferskvand og det kan tage den op til 6 år at nå en længde på ca. 15 cm. Herefter vandrer den ud i havet og så tager væksten til. På 3 år kan den nå en længde på ca. 100 cm og veje op til 13 kg. Ved denne alder og størrelse er laksen blevet kønsmoden og klar til at gyde og begynder at vende tilbage til samme gydeplads, hvor de selv blev klækket.
Laksen bliver normalt 120-150 cm og kan nå en vægt på 25-45 kg.

Kønsmodning: Når laksen bliver kønsmoden efter 3-4 år i saltvand, vender den tilbage til gydepladsen. Den vandrer til den samme flod, bæk eller å, hvor den selv blev klækket. Den gyder i perioden oktober-februar, afhængig af vandtemperaturen. Under vandringen og gydningen æder laksen ikke.
Hunnen laver en fordybning i flodbunden, hvor hun lægger sine æg og hannen befrugter dem. Afhængig af størrelse lægger hunnen mellem 8.000-25.000 æg. Herefter dækker hun dem til med sten og grus. Æggene klækkes i april-maj.
Både vandringen og gydningen er ufatteligt udmattende for laksen og de fleste dør bagefter. Kun ca. 5 % overlever vandringen ud til havet igen, hvor de kommer sig og kan det følgende år være heldige at opleve 2. gydning.

Fiskeart: Vandrefisk (En fisk, der lever i saltvand, men gyder i ferskvand)

Ernæring: Fed fisk (8-35 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Multen lever i vinterhalvåret i det sydlige Europa og Nordafrika. I sommerhalvåret vandrer den nordpå op til det mellemste Norge og sydlige Island.

Føde: Multen lever primært af plantedele, alger og småfisk, som den samler op fra bunden og filtrerer fra med gællerne.

Størrelse: Den når en max længde på ca. 80 cm og en vægt på godt 5 kg. Selvom den ikke bliver så stor, er den alligevel i stand til at nå en alder på 25 år.

Kønsmodning: Når multen når en længde på ca 25-30 cm bliver den kønsmoden. Legen/gydningen foregår langs kysterne. Om vinteren i det varme klima i Sydeuropa og Nordafrika og efterhånden som klimaet og vandene bliver varmere, vandrer multen nordpå og fortsætter med gydningen til sidst på sommeren, inden den vender næsen mod syd igen.
Multens æg og larver er pelagiske.

Fiskeart: Pelagisk stimefisk (Fisken lever i åbent vand og ikke på bunden eller ved kysterne.)

Ernæring: Halvfed fisk (2-8 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Hornfisken er udbredt i det østlige Atlanterhav, lige fra Marokko til Nordnorge. Om foråret vandrer stammer fra de Britiske Øer til de danske farvande for at yngle og blive sommeren over. Dette sker på meget faste tidspunkter på året, og man kan derfor ofte se kyststrækninger tætte af lystfiskere, som fisker efter hornfisk.

Føde: Hornfiskens føde består af bla. torskefisk, sild, blæksprutter og krebsdyr. Den jager om dagen, da den er afhængig af at kunne se sit bytte.

Størrelse: Hornfisken bliver op til 70-90 cm lang og kan vejer 1-2 kg.

Kønsmodning: Fisken er kønsmoden når den er 2 år. De trækker ind i vores farvande, Kattegat og Bæltehavet, for at gyde. De gyder om foråret, i april og maj, og lægger mellem 1000-45.000 æg afhængig af hunnens størrelse. De gyder i lavt vand, hvor de store æg klæber sig fast til sten og tang og de klækkes efter 3-5 uger. Hunnen æder meget lidt i yngleperioden, og efter gydningen bliver de i vores farvande sommeren over for at komme til hægterne.

Fiskeart: Pelagisk stimefisk (Fisken lever i åbent vand og ikke på bunden eller ved kysterne.)

Ernæring: Halvfed fisk (2-8 g fedt pr. 100 g fisk)

Havtorn er en meget hårdfør plante, som kan vokse rigtig mange steder og tåle meget. Derfor er den også at findes på steder som er udsat for tørke, meget sol, salt og vand. I Danmark finder man den bla. i klitterne ved Vesterhavet. I Canada dyrkes den bla. som et læhegn mellem de store veje og den øvrige bevoksning. Her beskytter den de andre planter for alt det salt som sprøjtes ud på vejene i vinterhalvåret og som ellers ville blive ødelagt af vejsaltet.

Planten er opdelt i han- og hunplanter, og det indebærer at hunplanten er afhængig af hanblomsterne for at kunne bære frugt. Eftersom pollineringen sker gennem vinden, er det vigtigt at der i et krat findes et mix af af begge planter.

Frugten modner i september/oktober, men er ikke helt nem at plukke, da bærrene er ganske små og sidder meget tæt på en tornet busk. Men den bedste metode er, at klippe grenene med bær af og lægge dem i fryseren. Når de er frosset, tages de ud og bankes let af med det samme. Hvis de ikke høstes, bliver de siddende det meste af vinteren eller til fuglene har spist dem.

Man har kendt til hylden i lang tid. Siden Romerriget har både blomster og bær været brugt som lægeplante. I nordisk mytologi mente man, at Freja boede i hylden og blev kaldt hyldemor. Ifølge et gammelt sagn varslede det død og ulykke, hvis man fældede et træ uden at have spurgt hyldemor om lov og samtidig plantede et nyt træ.

Selvom vi i dag ikke bruger planten for dens medicinske egenskaber, kan vi jo godt nyde brug af hyldens smagfulde blomster og bær.
Hylden blomstrer i juni og frem til cirka midten af juli. Hvis du ikke har prøvet at lave hyldeblomstsaft før, kan du nå det endnu. De første blomster er begyndt at visne, men dem kan du plukke til september, når de er blevet til hyldebær.

Her kommer lige et par gode råd inden du går ud og plukker dine blomster:

• Pluk fra træer der står langt fra trafikerede veje, så undgår du sprøjtegifte og skidt fra bilerne.
• Pluk blomsterne i solskinsvejr, så de er helt tørre og helt sprunget ud.
• Og sidst men ikke mindst, skal du være opmærksom på at bark, blade og de grønne umodne bær er giftige. De kan fremkalde kvalme, opkast og diarre.

Men lad ikke dette stoppe dig, for at komme igang med at nyde de smukke blomster.

Hyldeblomstsaft: 20 hyldeblomstskærme 1 kg økologisk rørsukker 20 g vinsyre/citronsyre (opløst i lidt vand) 2 citroner i skiver 1 liter kogende vand 1 tsk flydende atamon Rens blomsterne for insekter og tørrede blomster og klip de grove stilke fra. Læg skærmene i en skål og vend sukker, vinsyre og citroner i og overhæld med kogende vand. Tilsæt atamon og lad saften trække koldt i 4-5 dage. Rør dagligt i saften. Si den og hæld på skoldede flasker. Saften kan holde sig i ca. en uge. Den kan også fryses.

Hyldeblomst Spritzer med agurk og mynte: 1 agurk uden ender 1/2 flaske hvidvin 2 dl hyldeblomstsaft friske mynteblade 2 liter dansk vand Agurk, hvidvin og hyldblomstsaft og evt et par mynteblade blendes godt sammen. Sigt den og hæld massen tilbage i blenderen og blend endnu engang til den er blevet helt fint blendet. Sigt igen og tilsæt 2 spsk af massen til den sigtede væske og stil den på køl til den skal bruges. Ved servering: Læg er par isterninger i glasset og et par mynteblade. Hæld lidt agurkehvidvin i glasset til det er halvt fyldt og fyld op med dansk vand eller en let mousserende vin.

]]> http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/skoenne-hyldeblomst.html/feed/ 0 http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/nye-kartofler.html http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/nye-kartofler.html#comments Tue, 07 Jun 2011 20:09:31 +0000 Råvareguiden - Henriette Hansen http://www.raavareguiden.dk/?p=2288 Juni er tiden hvor de nye kartofler kommer og til en pris der er til at betale. De første blev gravet op i slutningen af marts og de koster gerne op til 1000 kr pr kg. Mig…jeg venter til prisen falder lidt, gerne under 50 kr/kg. 

Nye kartofler er små, nyopgravede og umodne kartofler. På nye kartofler er sukkerarterne endnu ikke helt omdannet til stivelse og det er det der giver den gode og friske konsistens med et snert af sødme. De må kaldes nye indtil midten af august, hvor kartoflerne er blevet modne. Du opbevarer bedst de nye kartofler mørkt, køligt og tørt, f.eks. i en papirspose eller i en flamingokasse dækket med aviser.

Rensning af nye kartofler: Dette er en fantastisk måde hvis du har mange nye kartofler der skal renses. Metoden virker også hvis du ikke har så mange. Læg kartoflerne i en stor skål eller i din håndvask. Smid et par store håndfulde groft salt over og lidt vand. Ned med hænderne og rør godt rundt i kartoflerne til du har skrubbet dem godt rene. Skyl dem rene og læg kartoflerne over i gryden og de er klar til kogning.

Kogning af nye kartofler: Kartoflerne renses som ovenstående og koges i letsaltet vand i 7-8 min. Sluk for varmen og lad dem trække færdige i 5-8 min. Hæld vandet fra når de er møre. Hvis du har løvstikke i haven, så kog dem med. Det giver en dejlig delikat smag.

]]> http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/nye-kartofler.html/feed/ 0 http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/rabarber-og-opskrifter.html http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/rabarber-og-opskrifter.html#comments Tue, 31 May 2011 18:48:07 +0000 Råvareguiden - Henriette Hansen http://www.raavareguiden.dk/?p=2253 Det er forår og rabarberen er begyndt at spire. Den gør det hvert år og
efter et par måneder er de første rabarber klar til at blive trukket op af jorden
og anvendt til en masse lækre sylte- og bageretter.  

Hvis du ikke dyrker dine egne rabarber, kan du selvfølgelig købe dem i butikkerne. Mit råd…vent til du kan få de danske rabarber.
Så støtter du de danske producenter, og så er de bare bedre. Udenlandske rabarber er oftest alt for grønne og for sure.
Rabarberen kan du bruge til bla. kompot, grød, saft og marmelade – eventuelt sammen med andet frugt. Rabarbertrifli er en god klassiker.

Rabarberkompot: 500 g rabarber 200-400 g rørsukker 1 vaniljestang Rabarberen renses grundigt og toppen og det nederste af bunden fjernes. Skær den i skiver på 1 cm. Hæld dem i gryden og tilsæt halvdelen af sukkeret. Flæk vaniljestangen på langs og skrab marven ud og tilsæt stang og marv til rabarberen. Kog det hele op og skru ned for varmen. Smag den til. Tilsæt evt mere sukker. Hvis du vil have en grov kompot, så stop kogningen mens rabarberstykkerne stadig er faste. Stil det på køl. Hvis du vil have en fin kompot, kan du røre lidt i kompotten med et piskeris, så du ødelægger stykkerne. Stop når den har den ønskede konsistens.

Rabarbertrifli: 1 portion rabarberkompot 1/4 l piskefløde 1/2 l kagecreme makroner lidt sød dessertvin Piskefløden piskes til en let flødeskum (når den begynder at trække streger). Makronerne knuses. Vend flødeskum og kagecreme sammen og put det i en sprøjtepose. Find nogle smalle og lidt høje glas (ca 8-10 cm). Læg lidt makroner i bunden og dryp med lidt dessertvin. Læg herefter et lag kompot og et lag creme. Gentag og lav en ekstra fin afslutning af creme. Pynt med høvlet chokolade og citronmelisse.

]]> http://www.raavareguiden.dk/raavare-blog/rabarber-og-opskrifter.html/feed/ 0 http://www.raavareguiden.dk/fisk/kulmule.html http://www.raavareguiden.dk/fisk/kulmule.html#comments Mon, 11 Apr 2011 19:56:28 +0000 Råvareguiden - Henriette Hansen http://www.raavareguiden.dk/fisk/kulmule.html Kendetegn: Med en mund og gællehule så sort som kul, kan det nok ikke tydeliggøres mere, hvordan kulmulen fik sit navn. Den har et svagt underbid og de yngre fisk har en lille skægtråd, men den er forsvundet hos de voksne. Den forreste rygfinne er kort og den bagerste rygfinne og gatfinnen er lange.

Levested: Kulmulen er at findes i alle verdenshave. I Europa lever der 1 art ved kysterne i 50-400 meters dybde, lige fra Norge over Island og sydpå til Spanien og Portugal og hele Middelhavet.

Føde: Kulmulen er en udpræget rovfisk, hvilket kan ses på dens stærke og spidse tænder. Om dagen lever den nær bunden og om natten søger den længere op for at jage. Den æder bla. torskefisk, blæksprutter, sild og yngre artsfæller.

Størrelse: Mindste fangstmål for kulmulen er 40 cm. Den maksimale størrelse er 110-130 cm 0g 12-15 kg.

Kønsmodning: Kulmulen gyder i perioden dec.-juli. I Nordeuropa gyder den sidst på foråret, start sommer. Den bliver i Middelhavområdet kønsmoden ved 3-4 års alderen, når hannen er ca 25 cm og hunnen ca 38 cm. I den nordlige del af Europa lidt senere. Kulmulen gyder 2-7 millioner æg.

Fiskeart: Torskefisk (En altædende rovfisk, der oftest lever nær bunden)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Rødfisken lever i det nordlige Atlanterhav ved Europas og Nordamerikas kyster, fra Grønland over Island og Færøerne til Svalbard og Barentshavet. De lever nær bunden ved undersøiske rygge, banker og fastlandskrænter.
Den store rødfisk foretrækker vandtemperaturer på 3-7 grader i 100-500 meters dybde. Dybhavsrødfisken vil have vandtemperaturer på 2-5 grader og lever i 300-1000 meters dybde. Den lille rødfisk lever i 50-300 meters dybde og gerne nær kysterne. Blåkæften lever på 200-1000 meters dybde.

Føde: Rødfisken lever bla. af tanglopper, rejer og fiskeyngel. De ældre fisk lever af sild, torskefisk og lodder.

Størrelse: Det er en langsomt voksende fisk. Det tager den store rødfisk godt 60 år at nå en størrelse på ca. 1 meter og en vægt på ca. 15 kg. Store rødfisk over 50 cm (og 30-40 år) er efterhånden sjældne. Dybhavsrødfisken bliver max 55 cm lang. Den lille rødfisk har en max længde på 35 cm, ca. 1 kg og 40-45 år. Blåkæften bliver max 45 cm og 1,5 kg.

Kønsmodning: Rødfisken bliver sent kønsmoden. Når den når en størrelse på ca. 30-40 cm og er 10-12 bliver den kønsmoden. Rødfisken føder levende afkom. Parringen finder sted om efteråret, men da er æggestokkene endnu uudviklede. Hunnen gemmer sæden til vintermånederne, hvor æggestokken udvikles og æggene dannes. I perioden april-juni føder hunnen afhængig af sin størrelse 50.000-350.000 larver på 6-8 mm. Rødfisken får først sin røde farve når den bliver 4-5 år.
Den lille rødfisk kønsmodnes ved ca. 20 cm og 10-15 år. Den føder 10.000-30.000 larver på 3-4 mm.

Fiskeart: Bundfisk

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Den er udbredt i det nordøstlige Atlanterhav, lige fra USA’s og Canadas østkyst over Grønland til Norge og Finland, og sydpå ned til Spanien og Portugal.
Den lever normalt på stenet bund i 50-150 meters dybde. Man ved dog at der er stenbidere der opholder sig på dybere vand, ned til ca. 2000 meters dybde. Dette ved man fordi, at man har haft fanget en havtaske (som er en udpræget bundfisk) over 2000 meter dybt vand. Og da man åbnede havtasken, fandt man en helt friskfanget stenbider.

Føde: Den lever af mindre fisk, gopler og krebsdyr.

Størrelse: Der er ikke noget mindste fangstmål på stenbideren, men den kan blive op til 60 cm lang og veje op til 5,5 kg.

Kønsmodning: Stenbideren bliver kønsmoden ved tre-fire års alderen. Når temperaturen ved kysterne stiger til 4-5 grader, søger de parvis ind til kysten for at gyde. Her gyder kvabsoen ca. 200.000 æg, som hannen passer indtil de klækkes. Herefter svømmer hannen væk og ungerne bliver ved kysten til de er 6-8 cm lange. Så forsvinder de til ukendte steder indtil de vender tilbage til kysten for at gyde ved tre-fire års alderen.

Fiskeart: Bundfisk

Ernæring: Fed fisk ( 8-35 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Helleflynderen lever i det Nordatlantiske Hav ved USA’s og Canadas østkyst og ved Europas vestkyst over til det vestlige Grønland, til Island over Norskehavet og langs kysten og helt op til Barentshavet. I de danske farvande findes den bla. i Nordsøen, Skagerrak og Kattegat.
Helleflynderen foretager lange vandringer mellem de forskellige have. Den lever ned til 2000 meters dybde og i de varme sommermåneder søger den nærmere kysten og mod lavere vand.

Føde: Helleflynderen er ikke en kræsen rovfisk. De yngre helleflyndere æder forskellige bunddyr og småfisk og de større fisk æder bla. torsk, blæksprutter, små hajer, rødfisk og krebsdyr.

Størrelse: I Danmark er der ikke noget mindste fangstmål på helleflynderen. Den vokser langsomt, men den kan til gengæld blive meget stor. Den kan blive op til 50 år gammel, veje 300 kg og blive 3-4 meter lang. Det er dog sjældent at der bliver fanget helleflyndere på over 100 kg.
Verdensrekorden er fra 2010 og blev sat af en tysker på fisketur på Island. Han fangede en helleflynder på 2,5 meter og 220 kg.
Den danske rekord er lidt længere tid siden. Den er fra 1885 og helleflynderen vejede 107 kg.

Kønsmodning: I perioden december til april gyder hunnen ca 3 millioner æg og helt ned til 1 km dybde. Hunnen bliver kønsmoden når den er ca 135 cm, og hannen når den er ca 110 cm.

Fiskeart: Fladfisk (fiskene tilpasser sig omgivelserne og ynglen begynder deres liv som pelagiske fisk, indtil det ene øje begynder at vandre til den anden side og fisken søger ned til bunden og fortsætter livet dér)

Ernæring: Halvfed fisk ( 2-8 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Den lever i det nordlige Atlanten og et af de vigtigste fangstområder er Norges kyster. De lever omkring skibsvrag og ned til 250 meters dybde.

Føde: Krebsdyr, brislinger, sild og yngre artsfæller er blandt de dyr som sejen æder. Den har mange gællegitterstave i gællebuerne, som effektivt sier smådyr fra vandet.

Størrelse: Mørksejen har et mindste fangstmål på 40 cm. Den kan blive op til 130-160 cm lang og veje op til ca. 30 kg.

Kønsmodning: Sejen bliver kønsmoden når den er 5-10 år og gyder omkring 4 millioner æg i perioden februar til april. Gydningen sker i 100-200 meters dybde, vandet skal være saltholdigt og have en temperatur på 6-8 grader.

Fiskeart: Torskefisk (En altædende rovfisk, der oftest lever nær bunden)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Lyssej lever i Atlanterhavet fra Barentshavet til Nordafrikas kyst. Den er almindelig i de skandinaviske farvande, men bryder sig ikke om alt for ferskt vand.
Den lever fortrinsvis ved bunden og fra kysten ud til 200 meters dybde. Den holder sig gerne i nærheden af skibsvrag ligesom langen og havålen.

Føde: De unge fisk lever af orme, krabber og andre skaldyr, medens de ældre fisk lever af bla. sild, gylter, brisling m.m.

Størrelse: Mindstemålet på lyssej er 30 cm. Den bliver normalt 50-60 cm og har en gennemsnitsvægt på 2,5-4 kg. Lyssejen kan blive ca. 15 år gammel, veje op til 10-20 kg og være omkring 120-150 cm lang.

Kønsmodning: Lyssejen gyder i nærheden af hvor den holder til. Den gyder ned til 100 meters dybde og foretrækker temperaturer på 8-10 grader. Fra februar til april gyder den op til 200.000 æg.

Fiskeart: Torskefisk (En altædende rovfisk, der oftest lever nær bunden)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Den lever  fra det nordligste Norge og hele vejen ned til Sydspanien. I de danske farvande kan den findes i Nordsøen og Kattegat.
Den kan leve ned til 1000 meters dybde, men lever normalt fra 50-600 meter.

Føde: Langen er en bundfisk og lever af bunddyr, småfisk og egne artsfæller. Som andre torskefisk jager den ikke frit, men ligger på lur efter sit bytte.

Størrelse: Der er ikke noget mindste fangstmål på langen.
Den kan blive op til 200 cm og veje op til 45 kg. Jo dybere vand langen lever i , desto større kan den blive.

Kønsmodning: Langen gyder sidst på foråret, fra april til juni. Den gyder 20-60 millioner æg i 100-300 meters dybde.

Fiskeart: Torskefisk (En altædende rovfisk, der oftest lever nær bunden)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Rødspætten lever i Atlanterhavet fra det sydlige Spanien mod nord til Barentshavet og Island. I Østersøen hen til Gdansk og en helt normal fisk i de skandinaviske farvande.
Den foretrækker sand- eller lerbunde og ud til ca. 200 meter og vandet skal være køligt og saltholdigt.

Føde: Rødspætten hviler om dagen og søger aktivt  sin føde om natten. Den spiser muslinger, krebsdyr, orme, småfisk m.m.

Størrelse: Rødspættens væksthastighed afhænger af mængden af føde, antallet af rødspætter og vandets temperatur.
Den kan blive op til ca. 100 cm, men normalen er op til ca. 50 cm. Den kan veje op til ca. 7 kg, men normalt op til ca. 2 kg.
Rødspættens mindste fangstmål er 27 cm.

Kønsmodning: Fisken bliver kønsmoden når den er 4-6 år. Om efteråret nedsættes hunnens appetit. Fra januar til april gyder hunnen ca. 500.00 æg alt efter størrelse.
Efter 1-2 uger klækker æggene og de små fisk måler 5-6 mm. Ved klækning og de næste par måneder er ynglen pelagiske, dvs at de ikke er flade, men ligner almindelige fisk. Herefter begynder det venstre øje at vandre mod højre. Den lille fisk forvandles til en fladfisk og søger mod bunden. Hele foråret og sommeren over bliver den på det lave vand og om efteråret søger den mod dybere vand for at overvintre.

Fiskeart: Fladfisk ( fiskene tilpasser sig omgivelserne og ynglen begynder deres liv som pelagiske fisk, indtil det ene øje begynder at vandre til den anden side og fisken søger ned til bunden og fortsætter livet dér)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Silden er udbredt i den nordlige del af Atlanten, i Nordsøen og østpå til den indre Østersø.

Føde: Silden jager om dagen, da den skal bruge synet for at finde føden. Den spiser plankton, små krebsdyr og snegle.

Størrelse: Silden kan blive op til 40 cm lang og blive omkring 20-25 år afhængigt af levested. Den normale længde er 20-35 cm. Mindstemål for fangst af sild er: 18 cm ved Skagerrak og Kattegat og 20 cm for Østersøen.

Kønsmodning: Silden bliver kønsmoden ved 3-7 års alderen og kan gyde mellem 25.000-50.000 æg. De forskellige stammer af sild har forskellige gydeperioder. De sild, der gyder om foråret kaldes vårsild og sild, der gyder om efteråret kaldes høstsild.

Fiskeart: Pelagisk stimefisk (Fisken lever i åbent vand og ikke på bunden eller ved kysterne.)

Ernæring: Fed fisk ( 8-35 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Ørreden er naturligt udbredt i hele Europa fra det nordlige Afrika til Island og øst over til Uralbjergene og Det Kaspiske Hav.
Ørreder gyder i mindre bække og vokser op her som bækørreder. Efter 2-5 år vandrer nogle af ørrederne mod havet. Disse ørreder kaldes i denne periode for smolt. Deres farve skifter fra spraglet til sølvskinnende og der sker en fysiologisk tilpasning til saltvand.

Føde: Havørreden lever af småfisk såsom tobis, sild og brisling samt krebsdyr. I modsætning til laksen spiser ørreden i gydeperioden.

Størrelse: Havørredens fangstmål er 40 cm. I ferskvand vokser fisken langsomt, men hurtigt i saltvand.

Kønsmodning: Efter 1-5 år i saltvand bliver havørreden kønsmoden. Den anlægger sig parringsdragt og i perioden juli-november vandrer den tilbage til den samme gydeplads, hvor den selv blev udklækket. Denne evne til at finde tilbage kaldes “homing”. I modsætning til laksen gyder ørreden flere gange.
Hunnen lægger ca 10.000 æg i en gydegrube, som hun har gravet ud med halen. Herefter befrugtes æggene af hannen og æggene begraves i småsten. Der ligger de til de udklækkes sidst på foråret, omkring april-maj måned afhængig af temperaturen.

Fiskeart: Vandrefisk (En fisk, der lever i saltvand, men gyder i ferskvand)

Ernæring: Halvfed fisk (2-8 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Aborren er en udbredt fisk og kan findes i stort set alle danske søer, åer og floder, samt i brakvand og saltvand hvis saltkoncentrationen er lav. Desuden findes arter indenfor aborrefamilien i Europa og Asien. Herfra er den blevet eksporteret til bla Australien, New Zealand og Sydafrika.

Føde: Aborren er en stimefisk og jager i flok. Den er aktivt søgende om dagen, men går til ro om natten. Aborren lever af bla. skaller, løjer og krebs og efterhånden som den bliver større også af mindre artsfæller.

Størrelse: Aborren er en langsomt voksende fisk, som er afhængig af gode miljøforhold og føde for at trives. Under normale vækstforhold vokser aborren til 25-30 cm i løbet af de første 8-10 år. Aborren har et mindste fangstmål på 20 cm og det tager ca 5 år at nå denne størrelse. Den bliver sjældent over 50 cm og 2 kg.
I søer med megen føde til de helt små aborrer og uden andre rovfisk, opstår de såkaldte “tusindbrødre” samfund hvor fiskene sjældent bliver større end 10-15 cm.
Aborren i brakvand vokser hurtigere pga. et rigt udbud af fødevarer.

Kønsmodning: Hannerne bliver kønsmodne omkring 2-3 år og hunnerne når de er omkring 3-6 år. Gydningen foregår på lavt vand om foråret omkring april/maj måned når vandet er ca 7-8 grader. En stor hun kan lægge op til 300.000 æg.

Fiskeart: Ferskvandsfisk, brakvandsfisk

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Makrellen er udbredt fra Middelhavet til det nordlige Norge og Island. I Nordsøen og Skagerrak overvintrer en del makreller på 400-600 meters dybde, hvor de næsten ikke indtager føde. Først om foråret begynder de atter at æde.

Føde: Om foråret består makrellens føde af planktondyr som vingesnegle, vandlopper og fiskeæg. Efter gydning (marts/april – juli) består makrellens føde af krebsdyr, småsild og brisling.

Størrelse: Mindstemål for makrel fanget i Nordsøen er 30 cm. For Skagerrak og Kattegat er det 20 cm. De bliver normalt 30 – 40 cm og vejer sjældent over 1 kg.

Kønsmodning: Når makrellen er ca. 3 år, bliver den kønsmoden. Gydningen foregår ved havoverfladen, hvor den gyder op mod en halv million æg. De flyder rundt i overfladen sammen med sæden, indtil de klækkes efter en uges tid. Efter gydningen spredes makrellerne i småstimer.

Fiskeart: Pelagisk stimefisk (Fisken lever i åbent vand og ikke på bunden eller ved kysterne.)

Ernæring: Fed fisk ( 8-35 g fedt pr. 100 g fisk)

Levested: Torsken er en koldtvandsfisk og de største torsk foretrækker det dybe vand med temperaturer på 2-10 grader. Tættere på kysterne kan de små torsk findes.
Torsken lever på den nordlige halvkugle er er delt op i seks store torskestammer: Nordsø-torsken, Newfoundlands-torsken, den grønlandske torsk, den islandske torsk, Østersø-torsken og torsken ved Lofoten og Barentshavet.
Torsken er ikke en stimefisk, men samles hvor der er masser af føde eller når der skal gydes. De nordligste arter kan vandre op mod 1000 km for at gyde.

Føde: Torsken er en rovfisk og lever af bunddyr og småfisk. De ældre torsk lever også af hele krabber og artsfæller.

Størrelse: Mindste fangstmål for torsk er 35-40 cm. Fisk der fanges under dette mål skal sættes ud igen.

Kønsmodning: Torskens kønsmodning afhænger af dens levested. Torsk der lever ved kysterne bliver tidligt kønsmodne, allerede ved ca 2 år.
De torsk med udbredte vandringsmønstre bliver sent kønsmodne, omkring 6-12 år. Den gyder om foråret og under gydningen svømmer hannen og hunnen sammen, så æg og sperm blandes, og allerede efter 2-4 uger – afhængig af temperatur – klækkes æggene.

Fiskeart: Torskefisk (En altædende rovfisk, der oftest lever nær bunden)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

I Kina har man dyrket kirsebær i mere end 3000 år. Frugten var også kendt af de gamle egyptere, grækere og romere.
I det første århundrede var der dokumenteret 8 forskellige arter i Italien. Efter romerrigets fald forsvandt dyrkningen af kirsebærret, men blev genindført i England i 1700-tallet. Derfra blev kirsebærret spredt til resten af verden af de engelske kolonister.

Der findes i dag ca. 1200 dyrkede kirsebærarter.

Kirsebærtræet blomster omkring maj med hvide og langstilkede blomster. Frugterne høstes når de er gule eller røde. Kirsebærtræet anvendes også som møbeltræ på grund af den rødbrune, mahognilignende farve.

Kakifrugten er et tomatlignende bær, hvis orangerøde, bløde frugtkød i smag minder om en pikant, mild blanding af abrikos, fersken og figen.
En umoden kaki er lysgul eller gulgrøn i farven og indeholder mange tanniner som snerper i munden og ødelægger fornøjelsen. Den bør først spises når den er mere orange i farven og let overmoden.

Sharonfrugten er en forædling af kakifrugten og blev fremavlet i Sharondalen i Israel. Den har nogle åbenlyse fordele i forhold til kakifrugten.
Den er mere fast i kødet, hvilket gør den mere transportvenlig og man behøver ikke at vente med at spise dem til de er overmodne.
Sharonfrugten indeholder også tanninstoffer, men de bliver fjernet inden frugten bliver afsendt til forbrugeren. Og så er de kerneløse, i modsætning til kakifrugten, som kan indeholde op til 8 kerner.

Kakifrugter dyrkes i dag i store dele af verdenen, hvorimod sharonfrugten kun dyrkes i Israel.

I butikkerne kan det være svært at se forskel på det to frugter da de ligner hinanden, derfor bliver navnene kaki og sharon brugt ligemeget om de to frugter. En sharonfrugt kan kaldes en kaki, men en kakifrugt kan ikke kaldes en sharon.

Der findes flere end 20 arter jordbær og det mest almindelige dyrkede jordbær i Europa er have-jordbæret, som stammer fra 1800-tallet og er en krydsning mellem Virginia-jordbær fra Nordamerika for dets fine smag og Chile-jordbæret for dets størrelse.

Hylden er en busk, som kan blive op til 8 meter høj. Den er almindelig i Danmark og er svær at slå ihjel. Den skyder let og kan overleve frostvejr om foråret. Desuden er fugle meget glade for bærrene og derfor spredes de nemt.

Fra hyldetræet anvendes kun blomster og modne frugter, da blade, bark og de grønne frugter indeholder blåsyre, som er en svag gift og giver en ubehagelig og skarp lugt.

Hylden blomstrer ved midsommer, de er hvide til let gulige og sidder sammen i store skærme. Hyldeblomsten anvendes til hyldeblomstsaft.
Frugten modner i september og er små, sorte og kuglerunde bær og anvendes til hyldebærsaft og suppe.

Hylden er en gammel lægeplante, hvor afkog af blomster virkede feberstillende og hyldebærrene hjalp mod forkølelse og influenza. Hyldebærrene har et højt indhold af A- og C-vitamin.
Hvis man gnider hyldeblade mod huden, skulle det holde myg væk.

Hyben består af blødt frugtkød der omgiver en masse små, hårede nødder (kløpulver). Disse nødder (kaldet kerner) skal fjernes. Det resterende orangefarvede frugtkød anvendes.

Hyben har et stort indhold af A-, C-vitamin og kalcium og har siden oldtiden været brugt som lægeplante.

Den blev rigtig omtalt i 1823 og var lokalt kendt under navnet “den forbudte frugt”, heraf dens videnskabelige navn Citrus paradisi.
Grapefrugten kom til Florida i 1830 og i ca. 1885 begyndte man at sælge frugten til resten af USA.
I begyndelsen af 1900-tallet blev der bragt planter til Europa, og man begyndte så småt at dyrke grapefrugten, men det er først i de senere år at dyrkningen er kommet rigtigt igang.

I dag dyrkes der grapefrugter i landene omkring Middelhavet og i bla. Florida, Brasilien, Mexico og det sydlige Afrika. Størstedelen af vore frugter kommer dog fra Israel og Florida.

Grapefrugt er en citrusfrugt og er opbygget som appelsiner.
Smagen forandres alt efter de klimatiske forhold, hvor frugten er dyrket. De kan både være syrlige, søde og en anelse bitre.
Grapefrugten indeholder et bittert, men meget sundt glucosid kaldet naringin.

Den spanske by Granada er opkaldt efter frugten.
Spanske bosættere medbragte granatæblet til Amerika i 1700-tallet.
Håndgranaten er opkaldt efter æblet da granatens ydre opdeling minder om frøene.

Grenadine kommer af det franske grenade og er oprindeligt lavet af granatæblejuice og sukker til en sød sirup, der bla. bruges i cocktails. Men ordet Grenadine anvendes idag også om andre slags frugtsirup.

Granatæblet har en tyk, læderagtig, rød/brun skal som beskytter de saftige rubinrøde frø. De har en skarp men sød smag. De fleste spiser kun frøene, men der er nogle som også spiser den hvide marv.

Granatæbler modner ikke efter de er høstet, så når de først er plukket kan de ikke producere mere sukker. Desværre bliver de fleste kommercielle afgrøder høstet før de er fuldt modnet for at undgå, at kraftige stød flækker æblet. Derfor kan de granatæbler man køber idag godt være en anelse sure.

Omkring 1575 havde spanske bosættere frugten med til Amerika, og Californien er idag verdens 2. største producent af figner, på trods af at amerikanerne ikke bryder sig om dem.

Figner modner ikke ordentligt efter plukning og bør derfor først plukkes når de er modne. Når de er plukket, har de en kort holdbarhed på 8-10 dage. Friske figner er let fordærvelige og skal helst anvendes med det samme.

Vælg figner som er fyldige og giver efter ved et let tryk og undgå dem som er hårde og har ødelagt skind.
Figen er en frugtstandssamfrugt, dannet af en krukkeformet blomsterstand, med mængder af små blomster indeni. Når den er moden er den blød og mørkegrøn eller blåviolet.
Frugtkødet er meget sødt, da det har et stort indhold af sukkerarter.
Figen fås mest tørret, men man kan godt få friske figner i butikkerne hen på efteråret.

Fersken er en stor rund stenfrugt. Den er lettere lådden og har gult, saftigt og meget aromatisk frugtkød. Stenen har dybe furer og er fast hæftet til frugtkødet.

De vokser i tørt og subtropiskt klima og findes bla. i oaser. Frugterne hænger i store klaser under palmens blade.
Daddel er en aflang lys- eller mørkebrun frugt med et enkelt hårdt frø. Frugkødet er tykt og rødbrunt med et stort indhold af sukkerarter. Fås mest tørret.

Herhjemme kunne man førhen kun få friske citroner på visse tider af året, resten af tiden havde man de små plastikflasker med koncentreret citronsaft stående. I dag kan man få friske citroner hele året.

Citroner indholder ca. 6-7% citronsyre og har et højt indhold af c-vitamin. Citron er ikke rar at spise alene, men den er perfekt som smagsgiver til både kolde og varme retter og drikke.

Skærer man frugten igennem på tværs får man dekorative stjerner, deref navnet stjernefrugt. I midten sidder der små bløde frø som er spiselige, men let kan fjernes.

I Frankrig er der fremavlet en type cantaloupmelon, som de kalder charantais, og som dyrkes i hele Sydfrankrig. Skallen er næsten glat med mørkegrønne længdestriber og den er gul eller lysegrøn.

I Australien og New Zealand kaldes den en rockmelon, da den også kan ligne en lille sten.

Navnet er afledt af bremmel, der betyder tornet busk. Alle skud har talrige, kraftige, bagudbøjede torne, hvilket har ført til at man dyrker planten espalieret på øje hegn.

Brombær er en flerfoldssamfrugt med mange små blåsorte stenfrugter. De er saftige og aromatiske.

Den blev krydset af Rudolph Boysen fra Californien.
I slutningen af 1920′erne opsøgte Walter Knott, Rudolph Boysen for at høre om det nye bær. Men Boysen havde opgivet dyrkningen og solgt sin farm.
Bærrankerne stod stadig på gården og Walter Knott tog nogle ranker med hjem til sin egen farm. Han begyndte at dyrke boysenbærret og få år efter solgte han de friske bær fra sin gård.

Blåbær skal være modne når de købes, da de ikke modner yderligere efter høst. Vælg blåbær som er faste og hele og undgå dem, der er bløde og vandede.

Den røde ‘blodfarve’ i blodappelsin kommer fra farvestoffet anthocyanin, der findes i mange planters plantedele. Under indflydelse af frugtsyrer, dukker denne røde farve op i segmenterne indeni og hos nogle sorter af blodappelsin ses det også på ydersiden af skrællen.

Den røde farve kommer kun frem, hvis frugten på træet i længere tid har været udsat for kølige nattetemperaturer. Derfor ligner blodappelsiner fra varmere subtropiske og tropiske egne ganske almindelige appelsiner.

Blodappelsin er blot en appelsin med en lidt speciel farve og en lidt anderledes smag, men anvendes på samme måde.

Rosmarinens grannålelignende blade mister ikke smagen ved tilberedning, som mange andre bladurter. Og tørret er den kraftigere i brug end den friske.

Oregano er en 40-60 cm høj plante af læbeblomstfamilien, der er nært beslægtet med merian og kendt i hele verden som det ultimative pizzakrydderi.
Da oregano bibeholder sin smag og aroma er den anvendelig både frisk og tørret.

Svejtsisk mynte er endnu en variant af mynte, der adskiller sig fra de øvrige ved at have bordeauxfarvede blade og en frisk, kraftig smag af mynte.

Pebermynte har bløde, grønne blade og kan kendes på at hvert blad har sin egen stilk, i modsætning til grøn mynte hvor bladene sidder på hovedstilkene.
Den er en krydsning mellem grøn mynte og vandmynte, og den har en kraftig duft af menthol. Det er som regel denne plante som bruges som smags- og duftforstærker i bla. slik og tandpasta.

Den grønne mynte stammer fra Vestasien og Sydeuropa og har siden oldtiden været anvendt som både læge- og krydderplante.
Det er en frisk, grøn staude af læbeblomstfamilien med små, lilla blomster i krans.
Bladene har en fin, dæmpet smag af mynte, der egner sig godt i sammenkogte retter og farsretter, hvor den giver maden et friskt pift.

Ældre ingefærrødder er meget mere tørre og har meget seje fibre. Saften fra ældre ingefærrødder har en meget stærk smag, og bruges meget i kinesisk madlavning til at skjule andre stærke smagsstoffer, såsom lammekød og fisk.
I vestlig madlavning bliver ingefær mest anvendt til søde sager, såsom Ginger ale (ingefærøl), småkager, slik og kager, men bliver mere og mere almindelig i resten af køkkenet.
Tørret ingefærspulver har en meget skarp smag, der ikke minder meget om frisk ingefær. Af denne grund bør man ikke anvende en af de to former for ingefær som erstatning for den anden.

Det er bevist at ingefær er effektivt mod kvalme forårsaget af blandt andet transportsyge. Ingefærroden indeholder også mange antioxidanter, og pulveriseret tørret ingefær anvendes i medicinske piller.
Drikken Ginger ale har også altid været anbefalet mod kvalme i de lande hvor det er blevet brygget.

Så hvis du skal bruge frisk estragon, så få fat i den fine franske sort. Den er bedst.

Den karakteristiske dildsmag skyldes indholdet af dildolier, der gør plantens blade eminente som det grønne drys og i fiskeretter og saucer.
Dild er meget ethylenfølsom.

Det er en 50-60 cm høj staude af læbeblomstfamilien med friskgrønne, stivhårede, hjerteformede blade og små hvide blomster.

Hele planten har en frisk, aromatisk duft af citron og mynte, og det er især de unge skud og blade, der anvendes før den begynder at blomstre.
Smagen er frisk og citronagtig og kan bruges i alle retter, hvor et pift af citron hører hjemme.

Basilikum er 40-60 cm høje planter i læbeblomstfamilien med helrandede, saftige blade og hvide blomster i aks.
Rød og grøn basilikum er to varianter af samme planteart og har stort set alle egenskaber til fælles bortset fra bladenes farve, der er henholdsvis friskgrøn og dybt rødviolet.
Dog kan den rødbladede type have en lidt kraftigere smag end den grønne.
Det er de unge, blomsterløse skud og blade, der anvendes for deres gennemtrængende men elegant krydrede smag, der egner sig til mangt og meget.

Basilikum er 40-60 cm høje planter i læbeblomstfamilien med helrandede, saftige blade og hvide blomster i aks.
Rød og grøn basilikum er to varianter af samme planteart og har stort set alle egenskaber til fælles bortset fra bladenes farve, der er henholdsvis friskgrøn og dybt rødviolet.
Dog kan den rødbladede type have en lidt kraftigere smag end den grønne.
Det er de unge, blomsterløse skud og blade, der anvendes for deres gennemtrængende men elegant krydrede smag, der egner sig til mangt og meget.

Der er stor forskel på vilde enoki og dyrkede enoki. Den vilde har korte stængler og er mere brun i farven. Hvorimod manipulation af lys, ilt og temperatur har frembragt den lange, hvide svamp med de små hatte.

Trøflerne findes under jorden, og for at finde dem allierer samleren sig med en specieltrænet hund, der kan dufte hvor trøflerne findes. Man har tidligere brugt grise.

Den har en lys til mørkbrun hat og er som regel 2-4 cm i diameter. Hatten har lyse lameller og kødet er fast og hvidt. Shiitake vokser i klynger på træer, såsom eg, kastanie og bøgetræ.

Den er almindelig i det meste af Asien og benyttes meget i sammenkogte retter.
Stokken bruges sjældent da den er sejere end hatten og kræver længere kogetid. Men den er en god smagsgiver til fonder.

Shiitake sælges i det meste af verden, både frisk og tørret.

Sommerrørhat vokser i løvskov, især under bøg på morbund. Det eneste problem er, at svampemyggelarverne som regel også har fundet den, så den skal renses grundigt inden tilberedningen.

Den kan nemt forveksles med Karl Johan, der har en glinsende hathud, der bliver klæbrig i fugtigt vejr. Den er en lige så god spisesvamp som sommerrørhat og kan bruges i de samme retter. Begge arter kan spises rå.

Spiselig Morkel vokser på muldjord i lerede eller kalkrige løvskove, parker, kirkegårde og haver fra slutningen af april til begyndelsen af juni alt efter vejret. Man finder den også tit i bevoksninger på fæstningsanlæg.

Forvekslingsmuligheder er bla. kegle-morkel, der har en kegleformet hat. Den er også spiselig.
På sandjord under nåletræer vokser en meget giftig dobbeltgænger: Spiselig Stenmorkel. Dens hat er hjerneagtigt snoet og ikke kamret.

Kejserhat har en rund, porøs, brunlig 3-5 cm stor hat på en tyk grålig hvid stok.
Den har en karakteristisk kødfuld konsistens og en let nøddeagtig smag.

Den kan findes under bøgetræer på morbund eller under grantræer, og hatten bliver normalt 10-15 cm i diameter.
På oversiden er den brun eller gråbrun med en lidt fedtet overflade. På undersiden har den ikke lameller, men små runde rør og de ses tydeligt. Undersiden er hvid på de unge svampe, men går over i gullig og siden grøn, efterhånden som svampen bliver ældre.

Kødet på Karl Johan svampen er hvidt og smagen er mild og nøddeagtig.

En egentlig erhvervsmæssig dyrkning af svampen blev taget op i Frankrig i 1700-tallet, mens de første spæde danske forsøg blev indledt midt i 1800-tallet. Fra 1950’erne tog dyrkningen for alvor fart herhjemme.

Den brune champignonen ligner den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.

I nogle lande kaldes den også “Baby bella”, da den brune champignon egentlig er en ‘umoden’ portobello. Portobello’en blev i 80′erne en ny og smart måde at sælge de brune champignoner, som var blevet for store.

Champignonen har en skærmformet, hvid hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.

Som de fleste svampearter, har bøgehatte eksisteret i flere århundreder, Den findes ret sjældent i naturen – i tempererede skovområder på udgået løvtræ, især bøgetræ. Først for nylig er den blevet tilgængelig i butikkerne.
Den dyrkes i væksthuse og kræver en høj temperatur for at udvikle sig, og det tager op til 100 dage før den er spiseklar.

Bøgehat har en ganske mild nøddeagtig smag og er meget sprød selv efter tilberedning. Hele svampen kan anvendes – stokken smager ligeså godt som selve hatten.
Bøgehatten er i de seneste år blevet en af de mest populære spisesvampe i Asien.

De friske frugter er meget modtagelige overfor stød, og derfor har vi i Danmark kun kunnet få de tørrede abrikoser. Men i de seneste år er det blevet muligt at kunne købe friske abrikoser.

Frøene kan anvendes som erstatning for mandler i marcipan, der så kaldes persipan.

Friske kantareller er stærkt æggeblommegule i farven og er kraftigere i smagen end champignon og østershatte. Kantarel er velegnet til spisning. Den bruges dog ikke rå på grund af den bitre smag, som forsvinder ved tilberedning.

Appelsin er en citrusfrugt, der botanisk set er et flerrummet bær med frø, der er omgivet af saftfyldte hår (frugtkødet).
Frugten har en tyk gul yderskal med et stort indhold af æteriske (aromatiske) olier. Under yderskallen findes en svampet inderskal, der har et stort indhold af pectin.

De fleste sorter har gul saft, mens få har rød saft (blodappelsiner). Mange forædlede sorter har ingen eller kun få kerner.

Yams tilhører en planteslægt med omkring 600 arter men det er kun få arter, der dyrkes som kulturplanter. Det er en flerårig plante, som høstes efter 7-12 måneder, og anvendes på samme måde som almindelig kartoffel og sød kartoffel.
Yams bliver ofte fejlagtigt forvekslet med batat og omvendt

Tomaten er klassificeret som en bærfrugt, men anvendes kulinarisk som en grøntsag og betragtes sædvanligvis også som en.
Der findes mange forskellige sorter, som både varierer i størrelse og farve. Feks. blommetomater, cherry- og bøftomater og gule og grønne tomater.

Flåede tomater:
Tomaterne skylles og der ridses et kryds i toppen. Tomaten kommes i kogende vand i ca. 15-20 sekunder og lægges straks i isvand. På den måde får tomaterne et kuldechok, så skindet er nemt at trække af og de bevarer farve og fasthed. Træk skindet af med en lille urtekniv.

Noritang fås i tynde ark og er den art, der anvendes til sushi. Der findes andre slags tang, bla. wakame som anvendes i misosuppe, eller spirulina som fås i pulverform og kan tilsættes til juicer og smoothies.

Sukkerærten har i modsætning til den almindelige ært ikke en sej, tyk hinde på bælgens inderside. Sukkerærtebælgene, der er brede og flade, høstes før ærterne i bælgen for alvor begynder at udvikle sig.

Stænglerne oplagrer sukker i en saftig marv i midten, der kan bruges som sødemiddel og som slik. Dette kan også udvindes og rafineres til sukker (rørsukker).

Sukkerrør anvendes bla. til rørsukker, rom, sprit, sirup og i nogle lande til juice.

*næringsdeklaration er på brun farin

Den har været dyrket i flere tusinde år som grøntsag og foder. Men det var først i 1800-tallet at en kommerciel sukkerfremstilling fandt sted. Den første fabrik åbnede i 1801 i Tyskland.

En sukkerroe indeholder ca. 75% vand og 20% sakkarose. Halvdelen af vandet genbruges under sukkerudvindingen, resten fordamper.
Af sukkerindholdet udvindes næsten 90% til hvidt sukker. En enkelt roe giver ca. 100 gram sukker. De resterende 10% bruges bla. til fremstilling af foder, gær og spiritus.

*næringsdeklaration er på stødt melis

Courgette (fr.), zucchini (ital.), squash (eng.) er umodne bær, som kan være grønne, gule, aflange eller runde. Frugtkødet er hvidligt og fast med neutral smag og bløde kerner.

Squash’ens blomster og blade kan også anvendes. Blomsterne kan sauteres eller anvendes som pynt. Bladene kan anvendes stuvede.

Spinat er unge, grønne blade, der kan være glatte eller krusede og med en mild smag.

Spinat indeholder oxalsyre, der let udfældes med calcium og derfor kan give ubehagelige reaktioner på tænderne. Hvis det ønskes, kan man tilsætte calciumchlorid (“Nonoxal”) under kogning. Herved udfældes oxalsyren med calcium. Følg pakningens brugsanvisning.

Skorzonérrod eller skorzoner er en 20-25 cm lang pælerod med et brunsort barklag, og kan blive op til 1 meter. Inderst er vævet hvidt. Smagen er mild.
Rødderne brunfarves meget let ved skrælning, da det indeholder en del phenoloxidaser.

Planten er flerårig og danner små sideløg ved moderløget. Det er små aflange løg (eller runde) med kraftig løgsmag, der kan have en rosa farve. Skalotteløg dyrkes i vid udstrakning og er meget anvendt i mange forskellige køkkener. Smagen er delikat og mere karakteristisk end almindelige løg.

Savoykål består af blade, der danner et ret løst hoved i forhold til hvidkål og rødkål. Bladene er grønne og krusede og kålsmagen er mildere.

Rødkål består af blade, der danner et meget fast hoved, og den røde farve skyldes vandopløselige anthocyaniner der findes i bladenes yderste cellelag.

Rødkålen er først blevet rigtig udbredt inden for de seneste 100 år. Det hænger især sammen med at det er obligatorisk tilbehør til vores julemad, samt udbuddet af rødkål på glas.
Rødkål er en god pH-indikator. I en basisk væske bliver den blå og i en sur væske bliver den kraftig rød.