Gedde

5. marts 2012
Navn Sæson
Engelsk Pike Marts - December
Højsæson: Maj - Juni og September - Oktober
Fredning: 1. april - 30. april
Latin Esox Lucius
  JAN FEB MAR APR MAJ JUN JUL AUG SEPT OKT NOV DEC
TILGÆNGELIGHED             
HØJSÆSON             
FREDNINGSTID             

Kendetegn: Gedden kan kendes på det store flade hoved med den brede mund fyldt med små spidse tænder. Kroppen er lang og ryg- og gatfinne placeret helt tilbage ved halefinnen. Kroppen kan være næsten ensfarvet og variere fra gul/grønne farver  til brune eller grålig. Den er dog ofte dækket af gule pletter.

Levested: Gedden lever i ferskvand, men den kan også findes i brakvand. Den lever i søer og floder på hele den nordlige halvkugle.

Føde: Gedden er en altædende rovfisk. I starten lever ynglen af plankton og insekter. Efterhånden som de bliver større lever de af andre fisk, artsfæller, padder og ællinger.
Den jager normalt ved bagholdsangreb. Det er ikke fordi den ikke kan se, for den har et veludviklet sidelinjesystem, som gør at den kan jage i totalt mørke.

Størrelse: Mindstemål for gedden er 40 cm. Den er hurtigvoksende og kan sagtens vokse 15-20 cm over sommeren. Efter 4-6 år vejer de ca. 1 kg. Hunnerne vokser hurtigere end hannerne og bliver også større.
Gedden kan blive op til 150 cm, veje op til ca. 30 kg og blive ca 30 år.

Kønsmodning: Hunnerne er ca 3-5 år og og 40-55 cm når de bliver kønsmodne. Hannerne bliver kønsmodne lidt tidligere, når de er ca 2-3 år og 25-40 cm. De gyder i april måned på lavt vand. En hungedde har flere tusinde æg, ca. 15.000 pr kilo hun vejer.
Rognen gydes af flere omgange og æggene sætter sig fast på vandplanterne. Efter 2 uger klækkes æggene, men de små fisk sidder fast i yderligere to uger, indtil blommesækken er brugt op.

Fiskeart: Ferskvandsfisk (Gedden lever også i brakvand med en saltholdighed på under 12 promille)

Ernæring: Mager fisk ( 0-2 g fedt pr. 100 g fisk)

Holdbarhed

Max 48 timer, alt efter fiskens friskhed ved indkøb.
Fisk og skaldyr er letfordærvelige madvarer og bør helst opbevares under 2 grader. Da de fleste køleskabe i husholdningen køler ved højere temperatur - oftest 4-5 grader - bør fisken tilberedes samme dag.
Tilberedt fisk kan forlænge holdbarheden med 2-5 dage.

Anvendelse

Gedden kan tilberedes på mange forskellige måder og anvendes på hel og i filetter. Man skal dog lige være opmærksom på at, der er mange små ben i kødet. Den er dog specielt velegnet til fiskeboller (hvis man ikke kan lide fiskeben som mig), særligt på grund af den kraftige smag, så den ikke bliver fuldstændig smagsløs ved kogning/porchering. Og med det grove kød og den hvide farve, får du de flotteste hvide fiskeboller.
Prøv f.eks. denne ret fra Frankrig:

Quenelles med sauce Nantua
- 500 g renset geddekød (uden skind og ben)
- choux-dej (lavet af 1/4 dl vand, lidt salt, 10 g smør, 15 g mel, 1/2 æg)
- 2 æggehvider
- 1 1/4 dl piskefløde
- lidt muskatnød, salt og peber
Lav først choux-dejen (Vand, smør og salt koges op. Tag gryden af varmen, tilsæt melet og rør kraftigt med en træske. Lad blandingen køle lidt af og rør ægget i).
Hak geddekødet i en foodprocessor i et minut. Tilsæt 1 tsk salt og blend videre 1 minut. Pisk fløden i lidt ad gangen og krydr med peber, muskatnød og evt mere salt.
Pisk dej og fiskeblanding sammen. Lav 12 fiskeboller formet som æg og porcher dem i fiskefond eller saltet vand.
Sauce Nantua:
- 45 g smør
- 1/2 løg og 1/2 gulerod, finthakket
- 250 g krebs eller fjordrejer (med skal)
- 1/2 spsk cognac og 1/2 dl hvidvin
- 2 1/2 dl fiskefond
- bouquet garni
- 1 1/2 dl piskefløde
- 10 g mel, lidt cayennepeber, evt tomatpuré
Smelt 10 g smør i en gryde. Sautér løg og gulerødder og krebs heri til de er røde (et par minutter). Hæld cognac på og flamber. Tilsæt vin, fond, bouquet garni, salt og peber og lad simre 8-10 min til krebsene er højrøde. Tag krebsene op og fjern skaller og tarmstreng. Blend skallerne med lidt af væske fra gryden og hæld dem tilbage i gryden og lad det småsimre i 10 min.
Sigt blandingen i en fin sigte og pres al saft og kraft ud af skallerne. Smelt det sidste smør i en gryde og pisk melet i til det skummer, men det må ikke blive brunt! Hæld skaldyrssuppen i, kog op under konstant omrøring til saucen tykner. Skru ned for varmen og lad det småsimre i 10-15 min til den har reduceret lidt. Tilsæt fløden og kog op. Tilsæt lidt cayennepeber, og evt lidt tomatpuré, hvis saucen er lidt bleg. Smag til med salt og peber.
Anret 3 varme quenelles på en tallerken, hæld sauce over og pynt med krebsehaler og frisk dild.

Frysning

3-6 mdr ved -18 grader.
Fisk og skaldyr skal være friske når de fryses ned.
Fiskekød forringes hurtigt i fryseren og bør ikke lagres længere end de anbefalede tider. Magre fisk bliver tørre og fede fisk bliver harske.

Næringsindhold pr. 100g Energifordeling
Energi 369 kJ I varen A.D.T
Protein 19,0 g 88 % mindst 10 %
Kulhydrat 0 g 0 % ca. 60 %
Fedt 1,2 g 12 % højst 30 %
Kostfibre 0 g   ca 30 g
Vand 77,9 g    

Af: Råvareguiden