Oliven

Oliven og oliventræets historie er meget lang. Om det oprindeligt stammer fra Lilleasien, Middelhavsområdet eller Afrika vides ikke.
Allerede for 8000 år siden blev der i Palæstina fremstillet olie af frugterne.
Fra 3500 f.kr. har man fundet krukker til opbevaring af olie på Kreta, og omkring 1700 f.kr. blev der handlet meget olie og korn ved Middelhavet.
Ca. 1000 år senere var træerne spredt ud over det meste af Middelhavsområdet.
I 1500-tallet bragte spanierne træet med til Amerika hvor det idag dyrkes med succes flere steder i Sydamerika.
Italien, Spanien og Grækenland er de største eksportører af spiseoliven.

Oliven er en oval stenfrugt på 1-2,5 cm. Den lille frugt er grøn, når den er umoden, og skifter farve fra gulgrøn over rødlig for til sidst af blive blåsort når den er helt moden.
Frugtkødet indeholder ca. 30-60% fedt, alt efter hvor moden frugten er.
Frugten ser vi som regel kun på glas eller dåse, den friske frugt ses sjældent herhjemme.

De friske olivenfrugter indeholder et glykosid, som gør at frugten er bitter. Denne bitterhed kan fjernes ved en fermentering (gæringsproces hvor frugtsukkeret omdannes til mælkesyre).
Først lægges frugterne i en opløsning med kaustisk soda i 6-8 timer for at trække de fleste bitterstoffer ud.
Derefter skylles de rene og lægges i en saltlage, hvor fermenteringen skal foregå. De ligger i beholdere ved max. 30 grader og gæringen er overstået efter 1-2 måneder, men de ligger gerne op til 6 måneder, da det forlænger frugternes holdbarhed.
Herefter kommer de videre til konservesfabrikken, som godt kan opbevare dem i op til 1 helt år før den videre forarbejdning.

Alle olivenfrugterne høstes grønne. De sorte oliven bliver sorte på fabrikken. De grønne oliven lægges i kar, hvor der bobler ilt op omkring, hvorved at de bliver sorte.
Få sorte (modne) oliven høstes og fermenteres, men de er svære at få fat på.

Udover spiseoliven anvendes frugterne også til olie, og træet anvendes til bla. byggemateriale og køkkenredskaber.