Tomaten er klassificeret som en bærfrugt, men anvendes kulinarisk som en grøntsag og betragtes sædvanligvis også som en.
Der findes mange forskellige sorter, som både varierer i størrelse og farve. Feks. blommetomater, cherry- og bøftomater og gule og grønne tomater.

Flåede tomater:
Tomaterne skylles og der ridses et kryds i toppen. Tomaten kommes i kogende vand i ca. 15-20 sekunder og lægges straks i isvand. På den måde får tomaterne et kuldechok, så skindet er nemt at trække af og de bevarer farve og fasthed. Træk skindet af med en lille urtekniv.

Yams tilhører en planteslægt med omkring 600 arter men det er kun få arter, der dyrkes som kulturplanter. Det er en flerårig plante, som høstes efter 7-12 måneder, og anvendes på samme måde som almindelig kartoffel og sød kartoffel.
Yams bliver ofte fejlagtigt forvekslet med batat og omvendt

Fennikel er en skærmplante, hvis bladskeder er kraftigt opsvulmede. Disse saftige bladskeder er sammenknyttet til et lille fast “hoved”, som udgør grøntsagen.

Gulerod er en opsvulmet pælerod, som indeholder ca 8% sukkerarter, der giver den milde og let sødlige smag. Den gule farve skyldes stoffet caroten.
Der findes forskellige sorter, hvoraf karotter er små og næsten kuglerunde.
Gulerødder er ehylenfølsomme.
Nye gulerødder fås fra juni-september. Lagrede fås hele året.

Hvidkål består af blade, der tilsammen danner et meget fast hoved. Den sælges normalt uden de mørke seje yderblade.
Lagrede hvidkål kan fås frem til april.

I nogle lande bruges græskar i anledning af Halloween til at lave “Jack-o’-lamper” med, f.eks. i Sverige og U.S.A.
“Røde græskar” eller Hokkaido er en speciel græskarvarietet af japansk oprindelse, hvis orange frugtkød anvendes ligesom courgette.

Hvidløg har en intens lugt og smag, især som rå, hvilket skyldes tilstedeværelse af svovlholdige æteriske olier. Denne skarphed modnes ved tilberedning og giver en mere sød og nøddeagtig smag.

Hvidløgets oprindelse er ukendt, men det har været brugt siden tidernes morgen, både kulinarisk og medicinsk.
Selvom hvidløg er en grøntsag, bruges den mere som en krydderurt. Hvidløg nydes sjældent alene, men som smagsforstærker i madlavning.

Advarsel!Rå hvidløg i olie, må ikke opbevares ved stuetemperatur (efter åbning), de skal opbevares i køleskab. Ellers kan det resultere i botulisme (pølseforgiftning), som er en meget alvorlig og livstruende forgiftning.

Jordskok er en stængelknold ligesom kartoflen. Knoldene er let rødlige og uregelmæssige. Smagen er sødlig. Jordskokker har et højt indhold af inulin, der er et ufordøjeligt kulhydrat. Skrællede jordskokker brunfarves hurtigt.

Knolden er oftest lys grøn.

Kålrabien stammer fra Sverige og kom til Skotland, hvor den spredte sig videre til England og resten af Europa.
Under 1. Verdenskrig var kålrabien i en lang periode i det meste af Europa, det eneste folk spiste for ikke at sulte. Da krigen sluttede var befolkningen trætte af at spise kålroer, så den blev hurtigt upopulær og har været det lige siden.

Kålrabiknolden dannes af den opsvulmede stængel der danner en knold lige over jorden.
Rund til tilspidset, skrællen kan være grønlig til violet. Kødet er hvidt eller gult.

De vigtigste løgvarianter er kepaløg (feks. sorterne zittauer (gule), rødløg og salatløg), skalotteløg og perleløg. Forårsløg er unge, grønne, porrelignende kepaløg.
Løg er ethylenfølsomme. Lagrede løg fås hele året.

Det er almindeligt kendt, at man begynder at græde når man skærer eller hakker løg.
Løgcellerne består af to sektioner, den ene indeholder enzymet alliinase, den anden af sulfider. Enzymet alliinase nedbryder sulfiden og danner en flygtig gas, som reagerer med vandet i øjnene og danner en syreforbindelse. Denne forbindelse generer nerverne i øjeæblet og tårekanalerne reagerer ved at danne væske for at fjerne iritationen. Vi begynder at græde.

Der findes forskellige sorter af majs, hvoraf nogle er bedst egnet til popcorn eller dyrefoder.
Sukkermajsen er den vi anvender som grøntsag.
Den høstes inden den er helt moden, hvis den skal spises uforarbejdet.
Skal den forarbejdes til f.eks. majsmel venter man til den er helt moden. Dette skyldes at majskernerne tørrer ud ved modningen og bliver lettere at forarbejde.
Babymajs eller fingermajs er små uudviklede kolber, som spises hele. Babymajs, der altid sælges uden svøbblade, er ikke nær så kraftige i smag og farve som de udviklede sukkermajs.

Produktionen af majs overgår enhver anden kornart. På verdensplan dyrkes der mere end 600 millioner tons hvert år, hvor USA står for knap halvdelen af produktionen.

Alle capsicum-arter indholder stoffet capsaicin, som giver den karakteristiske/stærke smag, som vi kender fra cayennepeber, paprika og chilipeber.
Indeholdet af capsaicin måles i Scoville og angiver hvor stærk den enkelte peber er. F.eks.:

Peberrod skal måske snarere betragtes som en krydderplante end som grøntsag. Det er plantestængelens nederste del og roden der anvendes. Smagen er skarp og gennemtrængende.

Skrællet peberrod brunfarves let. Anvendes den revne peberrod ikke med det samme, kan den lægges i vineddike.
Wasabi er en grøn og meget stærk japansk peberrod.

Det er en løgart, der dog ikke danner noget typisk løg, men lange, saftige og næringsrige bladskeder.
Porrens nederste del er hvid, fordi jorden bliver lagt op omkring planten under vækst. Den hvide del er mest mild i smagen, den grønne er mest rig på vitaminer og mineraler.
Porre er ethylenfølsom.

Den spiselige del er en opsvulmning af kimstænglen og er ikke en del af roden.
Den kan variere i størrelsen fra kuglerund til aflang, og i farven fra helt rød til rød/hvid.
I Danmark er det den rød/hvide variant, som er mest populær.

Radiser bør ikke være større end 1-2 cm i diameter, da smagen kan forringes, og de skal være faste og sprøde i kødet. Den skarpe smag skyldes tilstedeværelsen af sennepsolier.
Radise er ethylenfølsom.

Rodselleri består af plantestængelens nederste del og rodens øverste del, der er opsvulmet til en stor næringsrig knold. Smagen er stærk og karakteristisk.

Skrællet selleri kan brunfarves let, ligesom der under kogning kan komme en let mørkfarvning. Begge typer misfarvning hæmmes i surt miljø, feks. vand tilsat eddike eller citronsaft.
Selleritoppen (bladene) er velegnet som suppevisk eller i fond.
Danske lagrede fås frem til april.

Savoykål består af blade, der danner et ret løst hoved i forhold til hvidkål og rødkål. Bladene er grønne og krusede og kålsmagen er mildere.

Rødbede er en opsvulmet pælerod, der er rund eller aflang. Den røde farve kommer fra et rødt pigment som hedder betacyanin. Rødbedeceller er meget ustabile og vil afgive meget farve når de bliver ødelagt. Brug handsker og forklæde når de skal skrælles og skæres ud.

For at bevare den røde farve kan man koge rødbederne hele og med skræl. Herefter kan skindet fjernes.
Cellerne er mere stabile i en syreholdig væske og er bla. en vigtig grund til at vi sylter rødbeder.

Rødkål består af blade, der danner et meget fast hoved, og den røde farve skyldes vandopløselige anthocyaniner der findes i bladenes yderste cellelag.

Rødkålen er først blevet rigtig udbredt inden for de seneste 100 år. Det hænger især sammen med at det er obligatorisk tilbehør til vores julemad, samt udbuddet af rødkål på glas.
Rødkål er en god pH-indikator. I en basisk væske bliver den blå og i en sur væske bliver den kraftig rød.

Planten er flerårig og danner små sideløg ved moderløget. Det er små aflange løg (eller runde) med kraftig løgsmag, der kan have en rosa farve. Skalotteløg dyrkes i vid udstrakning og er meget anvendt i mange forskellige køkkener. Smagen er delikat og mere karakteristisk end almindelige løg.

Skorzonérrod eller skorzoner er en 20-25 cm lang pælerod med et brunsort barklag, og kan blive op til 1 meter. Inderst er vævet hvidt. Smagen er mild.
Rødderne brunfarves meget let ved skrælning, da det indeholder en del phenoloxidaser.

Noritang fås i tynde ark og er den art, der anvendes til sushi. Der findes andre slags tang, bla. wakame som anvendes i misosuppe, eller spirulina som fås i pulverform og kan tilsættes til juicer og smoothies.

Spinat er unge, grønne blade, der kan være glatte eller krusede og med en mild smag.

Spinat indeholder oxalsyre, der let udfældes med calcium og derfor kan give ubehagelige reaktioner på tænderne. Hvis det ønskes, kan man tilsætte calciumchlorid (“Nonoxal”) under kogning. Herved udfældes oxalsyren med calcium. Følg pakningens brugsanvisning.

Courgette (fr.), zucchini (ital.), squash (eng.) er umodne bær, som kan være grønne, gule, aflange eller runde. Frugtkødet er hvidligt og fast med neutral smag og bløde kerner.

Squash’ens blomster og blade kan også anvendes. Blomsterne kan sauteres eller anvendes som pynt. Bladene kan anvendes stuvede.

Den har været dyrket i flere tusinde år som grøntsag og foder. Men det var først i 1800-tallet at en kommerciel sukkerfremstilling fandt sted. Den første fabrik åbnede i 1801 i Tyskland.

En sukkerroe indeholder ca. 75% vand og 20% sakkarose. Halvdelen af vandet genbruges under sukkerudvindingen, resten fordamper.
Af sukkerindholdet udvindes næsten 90% til hvidt sukker. En enkelt roe giver ca. 100 gram sukker. De resterende 10% bruges bla. til fremstilling af foder, gær og spiritus.

*næringsdeklaration er på stødt melis

Stænglerne oplagrer sukker i en saftig marv i midten, der kan bruges som sødemiddel og som slik. Dette kan også udvindes og rafineres til sukker (rørsukker).

Sukkerrør anvendes bla. til rørsukker, rom, sprit, sirup og i nogle lande til juice.

*næringsdeklaration er på brun farin

Sukkerærten har i modsætning til den almindelige ært ikke en sej, tyk hinde på bælgens inderside. Sukkerærtebælgene, der er brede og flade, høstes før ærterne i bælgen for alvor begynder at udvikle sig.

Der er fundet kildeskrifter som beskriver agurkedyrkning i Frankrig i det 9. århundrede, England i det 14. århundrede og i Nordamerika i midten af det 16. århundrede.
Første gang man hører om agurken i Danmark er i midten af 15-tallet, hvor der var stor interesse for den blandt hoffet.
Omkring 1820 fandtes der agurker i de fleste haver på Falster. Men det er først indenfor de seneste 50-75 år at den er blevet dyrket i væksthuse.

Agurken er den spiselige frugt fra planten Cucumis Sativus. Den består hovedsageligt af vand, og energiindholdet er derfor meget lavt.
Agurk er ethylenfølsom.

Artiskokken er en plante, hvor den lukkede blomsterstand høstes lige før blomstring. Det er de nederste dele af bladene og bunden, der spises. De meget små artiskokker, som kan spises hele er ikke så almindelige her i landet.

Cucumis sativus, stammer fra Asien og har været kendt i Danmark siden det 16. århundrede. Arten er den samme som asie, men frugtform og størrelse adskiller de to produkter.

Drueagurkerne høstes før modenhed efter størrelse. Herefter syltes de i eddike og kaldes bla. cornichoner.

Aubergine er et stort ovalt bær på 10-20 cm. Den er glat og glinsende og den mest almindelige farve er mørkviolet. Frugtkødet er hvidt, let svampet og kan have en let ubehagelig smag, men den bliver mere behagelig og blød ved tilberedning.
Aubergine suger meget fedtstof. Det kan begrænses, hvis de steges i ovnen penslet med lidt olie.
Aubergine er ethylenfølsom.

Avocado er ethylenfølsom og frugtkødet oxiderer let, men brunfarvningen kan forhindres ved at tilsætte citronsaft efter den er skrællet.

Det er en 2-årig plante, der er nært beslægtet med rodselleri, men som ikke danner en knold.
Bladselleri har gulgrønne, kødfulde bladstilke med en fast konsistens. Stilkens lugt og smag minder om knoldselleri, men er meget mildere.

Blomkål består af en mængde blomsterknopper, som sidder samlet i buketter omkring stokken. Et blomkålshoved er derfor en kraftig omdannet blomsterstand.

Romanesco er en blanding af broccoli og blomkål og har meget dekorative lysegrønne hoveder. Smagen er mild og en anelse sødere.
Blomkål er ethylenfølsom.

Broccoli er i slægt med blomkål, men blomsterstanden er løsere bygget. Det er de opsvulmede blomsterstilke og de grønne blomsterknopper, der spises.
Broccoli er ethylenfølsom.